熟食快速真空预冷机定义：

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   利抽真空的方式使出锅高温食品在30分钟以内降到所需温度。我国目前传统的降温方式有吹风冷却、冷库冷却、速冻冷却这几种方式。

吹风冷却是最原始的方式，全因为其成本低操作容易，目前多数小型食品企业还在沿用。吹风冷却只需要一台风扇就可以，风冷却的缺点是：冷却速度极慢，要冷到常温包装都要6~7小时。严重影响工作效率，也极不卫生。本身风吹带来的空间细菌就已很吓人了，这种长时间的降温方式也给足了细菌生长繁殖的时间。所以风冷却是一些大中型企业所淘汰的，也不是长久的可行冷却方法，必将被-大众所制止。

冷库冷却比风冷却要快一些，一般3~4小时就可以达到所需温度。但缺点是冷却时间还不够快，无法越过30~到50度的细菌繁殖高峰期。而且冷库是把利用冷风机灌输冷气，让空间温度快速降低，达到让食品降温的目的。冷库降温后的食品由于受到冷气的侵蚀一定程度上已经改变了口感，而且容易让食品改变原有颜色。

速冷降温是采用速冻低温库进行快速降温，这种常规食品是不适合的。因为速冻机的温度一般会做到零下10℃~20℃~30℃等，只适用于部分食品。由于与真空预冷不在同类这里就不多介绍了。

  熟食快速真空预冷机是利用抽真空的原理把食品温度快速降低，这种降温方式不需要往放置食品的真空箱体内注入任何物质。只需不断向外抽取空气。当箱体内空气达到真空状态，水的沸点就降低，温度随水的沸腾蒸发而挥发怠尽。如果要从简单来说就是不停地把热量抽出去，抽到没热量了也就把温度降低了。在这个过程中是可以通过温度探针传感器检测到箱体内食品温度的，需要降到多少度就把机器设置到多少度停机，操作非常简单。

熟食真空快速冷却机的种类：

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目前熟食真空快速冷却机的种类分为二大类：

一种是早期的果蔬真空预冷机变化而来的熟食真空预冷机。

一种是以日本德国技术相结合的蒸汽真空快速冷却机。

普通熟食真空预冷机与果蔬真空预冷机原理一样，利用真空泵抽真空达到温度降温的目的。需要有捕水器，制冷机组，真空系统。这种熟食真空预冷机比蒸汽式的相对便宜一些。但是故障率会高些。特别是捕水器会受热量中的油盐腐蚀。

蒸汽式真空快速冷却机技术难度更高，目前国内仅有3家工厂能生产（2020年）部分贴牌工厂除外。蒸汽真空冷却机采购价格会偏高，主要是制作难度会大些。蒸汽真空冷却机主要利用蒸汽高速喷射，管道压缩蒸汽压力所带来的真空带迅速抽走真空箱体内有热量达到快速降温目的。蒸汽冷却机不需要捕水器，因为不用真空泵抽热气，不怕热气中的水份，也就不需要把热气中的水分离出来。没有补水器也就不需要制冷机组为捕水器提供冷量。没有真空系统，代替的是蒸汽发生器。所以蒸汽熟食真空快速冷却机更为节能、故障率更低、降温速度还更快。高温蒸汽还能保证管道卫生安全，什么都好缺点就是太贵！

熟食真空冷却机的降温时间及定制方法：

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熟食真空冷却机实际每次降温时间都在10~20分钟左右，但因为人工推进推出我们一般会把每次的时间算做半小时一次。这样便于我们采购时定制机器的大小。

在采购熟食真空冷却机时一定要先想想自已一天有多少量，每天工作时间是几个小时，按每次半小时算，买一台机器一次处理多少量才够用。

结合自已的容器，一般快餐是用不锈钢托盘（托盘大小各家不一）托盘放推车上。再把一推车食品送进真空预冷机。这样你可以大概估算自已每天有多少托盘，一次处理多少托盘够用。这样就知道做多大的推车，也就知道用多大的机器合适了。

当然也有整个煮锅进去抽真空的，也有用框的、用桶的、都可以。主要是熟食真空快速冷却机采购成本不低，我们一定要注意机器大小。采购过大的机器浪费成本，采购过小的机器不够用也是麻烦。一般按平时的中等量算就好，量多时可以延长一点工作时间。