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卤肉技术热卤与冷卤采用卤汤汁冷却机的技巧

发布日期:2022-05-20 16:40:01     来源:原创     作者:万佳傅经理     浏览次数:219
核心提示:卤肉的热量充足时毛孔张开,卤汤汁易入味,汤汁冷却机的工作正好让肉与汤产生温差,在冷却的同时入味。当然我们也可以用这种汤汁冷却米粥,调料,酱料,都是可以的,不抽真空不飞溅,冷却也非常均匀。

本文作者 万佳傅经理理  网上输入 万佳傅经理  五个字可以找到号。

  最近网上出现不少抄袭傅经理的文章,大家一定要小心,抄袭文章改了部分内容后目的是要让你买他的机器,一旦采购上不合适的设备,损失的人力财力是非常大的。

  设备的实用性技巧也是很关键的,我在文章里讲的都是一些浅表性的东西,需要知道更多信息的朋友还请亲自找傅经理咨询。

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   网是输入 万佳傅经理  几个字就能找到他。

   卤味是人们非常喜爱的食品,喝酒作下酒菜,吃饭作下饭菜,做为休闲零食也是非常不错。随着人们对卤味的越来越喜爱,卤味企业也越来越多,竞争也就越来越激烈。人们对卤味的要求也就越来越高,首先就是要卫生干净,再就是味道要好。

  要想味道好,就要卤的饱。传统的意识里大家觉得卤味只要卤料好,卤得久,就会味道好。其实不然。我们知道卤味工艺有热卤与冷卤分别,一般来说冷卤因为时间长、入味深所以口感会更好。但是冷卤产出少,微生物多,也是缺点明显。

  热卤由于时间短入味不够,所以往往热卤后的食品往往外面味浓、内里味淡,甚至没味。

  哪么要怎么办呢?爱抄袭我文章的小曼-你知道吗?不知道的朋友可以找我深聊。

  卤味除了卤料好,还要入味深,入味均匀。而入味需要与温度配合。也就是卤汤与卤肉间的温差。卤肉是有纤维孔的,在热量充足的环境下纤维孔是张开的,反之在冷却环境下纤维孔是闭合的。但是卤肉不能长期处于热量充足的环境中,这样会过熟,造成口感不行。

  卤肉与卤汤需维持1~2度的温度差,达到肉热汤冷的目的。这样的入味才会均匀而深入有味。

  知道了以上问题点,我们就知道怎么做了,但是卤肉与卤汤的温度要有温差还不能维持在一个温度上,怎么办呢?这就需要借助卤味汤汁冷却机了。

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  熟食品冷却机目前市面上分为二个种类:

  一:真空冷却机。采用抽真空的方式让食品快速降温。但是在卤味工艺上不适合。主要是因为真空冷却机只能冷却固性食品,对于带有流性物质的冷却就会产生飞溅,而造成大量浪费。这是由于抽真空的原理造成的,不需要去想太多方式改变,除非你不抽真空。

  二:汤汁冷却机。汤汁冷却机主要针对流性食品的冷却。比如说汤汁、稀饭、果汁、炖品一类,这种设备不抽真空也不会产生飞溅。但是汤汁冷却机现在市面上也有二种。

一种是采用多根冷却管插到热汤里,冷却管的冷量输出冷却汤汁。这种设备就是经常抄袭我文章的小曼-家就有做,这种汤汁冷却机可以冷却汤汁,但是由于冷却管一进汤汁里面,迅速产生的汤皮就将冷却管包裹,阻止冷量输出,这样冷却管附近的汤汁得到快速冷却,而距离管道较远的汤汁就没办法冷却。冷却不均匀造成入味不均匀,所以这一款设备也是不好用的。

二种是物理循环式汤汁冷却机。这种冷却机是采用常规的物理冷却循环冷却循环中的汤汁。双向循环达到的降温速度是可控的,而且双向循环汤汁的浸入也是均匀的,这样卤出来的食品口感就会大大改善。而且这款汤汁冷却机采用的常规配件,到处都有卖,有个电工就能修,基本不会有出现因故障而造成长时间停产的情况。

综上所述我们一定要记住,卤味的工艺温差的必要性。要想味道好,产量高,就要采用物理循环式汤汁冷却机进行入味冷却,在冷却中入味,在放味中冷却,这样不但提高了产量而且提高了品质,二全其美啊。

更多的卤味汤汁冷却机配合使方法技巧,联系万佳傅经理吧。


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